Extra\u00eddo del diario La Voz de Asturias, 6 de diciembre de 2019<\/p>\n\n\n\n
Asturias es una regi\u00f3n donde la gastronom\u00eda manda y\u00a0<\/strong>los quesos son una parte imprescindible de su cultura culinaria.\u00a0Solo en la regi\u00f3n se puede disfrutar de\u00a042 variedades diferentes de este derivado l\u00e1cteo que atrae al paladar de asturianos y turistas gourmet. El Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC) ha organizado una jornada de trabajo vinculada a la innovaci\u00f3n que estuvo centrada en los quesos asturianos: Transfer quesos de Asturias, Investigaci\u00f3n e innovaci\u00f3n<\/em>\u00a0es el t\u00edtulo de esta jornada de debate donde se ha tratado la importancia de\u00a0implementar desde la investigaci\u00f3n, nuevos avances en la industria quesera\u00a0y tambi\u00e9n la b\u00fasqueda de la calidad y la mejora de los productos. <\/p>\n\n\n\n Los quesos protagonistas de estas jornadas han sido el cabrales y el gamon\u00e9u. El queso cabrales es uno de los m\u00e1s reconocidos de Asturias, con siglos de tradici\u00f3n. \u00abM\u00e1s que innovar, lo que hacemos es mejorar lo ya existente\u00bb, ha explicado Isabel Marcos, del Consejo Regulador Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) Cabrales. Entre esas mejoras, est\u00e1 el paso de fabricaci\u00f3n del producto en las cocinas a las queser\u00edas perfectamente homologadas. <\/p>\n\n\n\n \u00abEn el caso de los fermentos l\u00e1cticos, aunque el cabrales es un queso de leche cruda, el apoyo de los fermentos aut\u00f3ctonos que se crearon con la colaboraci\u00f3n del Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (IPLA) hace a\u00f1os, constituye una mejora important\u00edsima en la calidad del queso\u00bb, ha a\u00f1adido Marcos, ya que asegura que los grandes puntos importantes ser\u00edan \u00abla mejora de la calidad de la leche, de los fermentos l\u00e1cteos y de las condiciones de fabricaci\u00f3n\u00bb. En cuanto a estas \u00faltimas, ha asegurado que son, precisamente, las salas de secado, antes sujetas al ambiente y actualmente acondicionadas, las que hacen posible que \u00abse homogenice m\u00e1s la fabricaci\u00f3n y no est\u00e9n tan sujetas a las estaciones del a\u00f1o\u00bb. <\/p>\n\n\n\n En cuanto al futuro del queso cabrales, Isabel Marcos lo ve bien: \u00abEl futuro se ve bien, hay un menor n\u00famero de productores, pero estos tienen un mayor volumen de producci\u00f3n.\u00a0<\/strong>No vamos a crecer a lo grande, pues las DOP tienen una limitaci\u00f3n geogr\u00e1fica,\u00a0pero no es nuestro principal objetivo, sino la mejora\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Por otra parte, est\u00e1 el queso gamon\u00e9u, que tambi\u00e9n tiene un futuro prometedor en la regi\u00f3n.\u00a0\u00abLa denominaci\u00f3n esta creciendo poco a poco, en cuanto a cantidad producida, hay expectativas de incorporaci\u00f3n de nuevos queseros, y el queso es cada vez m\u00e1s conocido\u00bb, ha asegura Ignacio Garc\u00eda P\u00e9rez, secretario de la comisi\u00f3n gestora de la DOP.<\/p>\n\n\n\n Pero Garc\u00eda P\u00e9rez asegura tambi\u00e9n tener\u00a0algunas sombras. \u00abHay una percepci\u00f3n por parte de los queseros muy negativa en cuanto a lo poco que se hace\u00a0en la lucha contra el fraude\u00bb, ha explicado el secretario. Es decir,\u00a0\u00abel esfuerzo de los queseros que est\u00e1n dentro de la legalidad y de la denominaci\u00f3n no se corresponde con el\u00a0reconocimiento que deber\u00eda tener el queso y con la imagen que se tiene de ese producto, un poco pirata\u00bb.\u00a0<\/p>\n\n\n\n En cuanto a las inquietudes y necesidades que tienen los queseros de esta variedad, Ignacio Garc\u00eda ha hablado del \u00abdesarrollo de un fermento espec\u00edfico para el queso, la mejora de trazabilidad o la digitalizaci\u00f3n de las queser\u00edas, son los avances que estamos intentando conseguir\u00bb, es decir, \u00abse tratar\u00eda de seleccionar las cepas aut\u00f3ctonas que ya est\u00e1n presentes en el queso de forma natural y hacer que la fermentaci\u00f3n sea de mejor calidad\u00a0y m\u00e1s adaptada a las condiciones de las queser\u00edas.\u00a0Aprovechar la tecnolog\u00eda para una mayor calidad de los fermentos\u00bb.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Por su parte, el Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (IPLA) es un instrumento b\u00e1sico para el futuro de los quesos de la regi\u00f3n. Trabajan en desarrollar fermentos aut\u00f3ctonos que permitan que el queso se conserve en las propiedades organol\u00e9pticas del producto garantizando, de ese modo, que la calidad ser\u00e1 mayor. \u00abConservar y aumentar el mercado pasa por conocer los productos muy bien y por estudiar y caracterizar esas propiedades fisicoqu\u00edmicas y funcionales. Esa es nuestra principal l\u00ednea de trabajo\u00bb, ha explicado Mar\u00eda Fern\u00e1ndez, directora del IPLA. \u00abA partir de ah\u00ed, caracterizar las cepas y desarrollarlas, porque hay muchos microorganismos que desconocemos porque no somos capaces de cultivarlos. Ser\u00eda necesario, a partir del genoma, inferir sus caracter\u00edsticas y por lo tanto desarrollar medios de cultivo\u00a0para que se puedan incluir como parte de esos cultivos iniciadores\u00bb, ha explicado Fern\u00e1ndez.\u00a0<\/p>\n\n\n\n Por otra parte, estar\u00eda la demanda del consumidor.\u00a0\u00abLo que busca el consumidor es\u00a0obtener productos con una calidad diferenciada y alargar su vida \u00fatil. Son las dos grandes demandas del consumidor y, por tanto, la innovaci\u00f3n y la investigaci\u00f3n, sin duda, van a caminar en esa direcci\u00f3n de la mano de todas las herramientas y el conocimiento que se puede generar\u00bb, ha asegurado la directora del IPLA.<\/p>\n\n\n\n