![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Baltasar_Mayo.jpg\")
<\/figure>Baltasar Mayo<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Baltasar Mayo es el autor del segundo art\u00edculo de la serie firmada por los cient\u00edficos de la Red Estrat\u00e9gica de grupos de investigaci\u00f3n en Sostenibilidad Alimentaria del Principado de Asturias (SOSTALIMEN). Mayo es investigador del Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (IPLA-CSIC)<\/strong><\/p>\n\n\n\n La\ntransformaci\u00f3n de leche en queso se produce mediante una combinaci\u00f3n de procesos\ntecnol\u00f3gicos (calentamiento\/pasteurizaci\u00f3n de la leche, coagulaci\u00f3n y corte de\nla cuajada, desuerado, prensado, salado, maduraci\u00f3n, etc.) y microbianos\n(fermentaci\u00f3n). La fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea se produce por el desarrollo de un\ngrupo de bacterias denominadas bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (BAL de forma\nabreviada). El crecimiento de las BAL genera \u00e1cido l\u00e1ctico, compuesto que posibilita\nla maduraci\u00f3n y mejora la conservaci\u00f3n de los productos fermentados. Mediante\nsus enzimas las BAL transforman tambi\u00e9n los constituyentes de la leche en compuestos\nde aroma y sabor. La fermentaci\u00f3n natural, sin embargo, se ha ido sustituyendo\npor una fermentaci\u00f3n inducida mediante la adici\u00f3n de cepas cuidadosamente\nseleccionadas. Los microorganismos a\u00f1adidos de forma deliberada es lo conocemos\ncomo fermento.<\/p>\n\n\n\n Los\nfermentos se definen como \u201cuna o m\u00e1s cepas de una o m\u00e1s especies microbianas\nque se inoculan en una materia prima para iniciar y controlar su fermentaci\u00f3n\u201d.\nDe manera general, se denomina fermento a todos los microorganismos a\u00f1adidos con\nuna finalidad tecnol\u00f3gica. Junto a las BAL, algunos fermentos contienen otras bacterias\n(brevibacterias o propionibacterias), o especies de mohos (Penicillium<\/em>) y levaduras (Geotrichum<\/em>).\nEn el queso, las BAL son responsables de la acidificaci\u00f3n r\u00e1pida de la cuajada,\nmientras que los otros microorganismos promueven la modificaci\u00f3n del aspecto, la\ntextura o el perfil sensorial.<\/p>\n\n\n\n Investigaciones\nrelacionadas con fermentos se vienen realizando en el Instituto de Productos\nL\u00e1cteos de Asturias (IPLA) desde hace tiempo. As\u00ed, de quesos tradicionales\nelaborados con leche cruda y sin fermentos, en el IPLA se han aislado y\ncaracterizado cepas de Lactococcus lactis<\/em>\ny otras especies de BAL con las que se han dise\u00f1ado fermentos espec\u00edficos para\nlos quesos Afuegal\u00b4Pitu y Cabrales. A partir de leche, se han aislado tambi\u00e9n cepas\nde los componentes espec\u00edficos del fermento de yogur: Streptococcus thermophilus<\/em> y Lactobacillus\ndelbrueckii<\/em> subsp. bugaricus<\/em>.<\/p>\n\n\n\n Los\nalimentos funcionales son aquellos que \u201cadem\u00e1s de beneficios nutricionales,\ncontribuyen al mantenimiento o mejora del estado de salud del consumidor\u201d. La\nfuncionalidad se alcanza por la eliminaci\u00f3n de un componente perjudicial (leche\ndesnatada, sin lactosa), el incremento de un componente beneficioso (vitaminas,\ncalcio) o la adici\u00f3n de un componente saludable que no est\u00e1 presente en el\nalimento original (esteroles vegetales). Los l\u00e1cteos vehiculan tambi\u00e9n\nprobi\u00f3ticos: \u201cmicroorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidades\nadecuadas, confieren un efecto beneficioso en la salud del consumidor\u201d.<\/p>\n\n\n\n En\nel queso la funcionalidad est\u00e1 promovida por la actividad biol\u00f3gica de los fermentos\nfuncional. As\u00ed, se pueden a\u00f1adir microorganismos productores de compuestos\nbeneficiosos como \u00e1cido gamma-aminobut\u00edrico (GABA) -amino\u00e1cido no proteico capaz\nde reducir la presi\u00f3n arterial y actuar como relajante- o \u00e1cido linol\u00e9ico\nconjugado (CLA) -un \u00e1cido graso bioactivo que modula el sistema inmune y con\npropiedades anti-carcinog\u00e9nicas y anti-aterog\u00e9nicas. Procedentes de diversos\nproyectos de investigaci\u00f3n, el IPLA dispone de cepas de lactobacilos y\nbifidobacterias de origen intestinal con propiedades de probiosis y otras de\norigen l\u00e1cteo con capacidad de producir CLA o GABA.<\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s\nde las bacterias del fermento, en casi todos los quesos se desarrolla un buen\nn\u00famero de otros biotipos microbianos. El conjunto de todos ellos se denomina la\nmicrobiota del queso. Esta est\u00e1 compuesta por un complejo consorcio de\nprocariotas (bacterias), eucariotas (mohos y levaduras) y virus (bacterianos\nmayoritariamente). Los efectos de la microbiota en las propiedades sensoriales\ndel queso no se pueden reproducir solo con el fermento. La microbiota es particularmente\nimportante en la maduraci\u00f3n de quesos azules, pastas blandas y quesos de\ncorteza lavada. El conocimiento de la diversidad y actividad de la microbiota de\nun queso (cada tipo posee una espec\u00edfica) facilita la utilizaci\u00f3n como fermento\nde comunidades microbianas complejas, lo que hemos dado en llamar fermentoma. Este\nfermento ser\u00e1 m\u00e1s resilente (capaces de recuperarse de perturbaciones), m\u00e1s\nrobusto (resistente al ataque f\u00e1gico y los procesos tecnol\u00f3gicos) y m\u00e1s eficaz\n(mayores actividades enzim\u00e1ticas y m\u00e1s especializadas) que los fermentos\nconvencionales.<\/p>\n\n\n\n Seg\u00fan\ndatos de SADEI, el sector l\u00e1cteo en Asturias tuvo en 2016 un volumen de negocio\nde m\u00e1s de 1.100 millones de euros y dio empleo a 2.152 trabajadores. La\nproducci\u00f3n de queso en la regi\u00f3n en ese mismo a\u00f1o fue de 35.500 toneladas. Asturias\ncuenta con numerosos quesos tradicionales de reputada fama, algunos con sellos\nde Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) (Cabrales, Afuega\u2019l Pitu, Gamon\u00e9u y\nCas\u00edn) o Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (IGP) (Los Beyos). Son tambi\u00e9n muchas las\nempresas artesanales e industriales asentadas en nuestra regi\u00f3n que elaboran\nqueso con marcas -algunas centenarias- de reconocido prestigio y probada\ncalidad. La celebraci\u00f3n este a\u00f1o en Oviedo de los prestigiosos World Cheese Awards<\/em> -pendiente tan solo\nde la evoluci\u00f3n de la pandemia- puede ser un escaparate inmejorable para mostrar\nal mundo estos valores. El evento puede servir tambi\u00e9n como disculpa para\nmejorar la calidad de los quesos artesanos, recuperar variedades tradicionales\nolvidadas, emprender el desarrollo de otras nuevas, evaluar nuevas presentaciones,\ndise\u00f1ar productos novedosos, etc. Para estos y otros prop\u00f3sitos, los fermentos\n-convencionales o novedosos- pueden ser buenos aliados. En ese sentido -y en la\nmedida de sus posibilidades- el IPLA apoyar\u00e1 las actividades de investigaci\u00f3n y\ndesarrollo que empresas y artesanos demanden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Extra\u00eddo del diario La Nueva Espa\u00f1a, de junio 2020. \u00abLa microbiota, clave en una producci\u00f3n se\u00f1era de la regi\u00f3n\u00bb Baltasar Mayo Baltasar Mayo es el autor del segundo art\u00edculo de la serie firmada por los cient\u00edficos de la Red Estrat\u00e9gica de grupos de investigaci\u00f3n en Sostenibilidad Alimentaria del Principado de Asturias (SOSTALIMEN). 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Fermentos\nconvencionales<\/em><\/h4>\n\n\n\n
Fermentos funcionales<\/em><\/h4>\n\n\n\n
La microbiota como\nfermento<\/em><\/h4>\n\n\n\n
Quesos asturianos<\/em><\/h4>\n\n\n\n