![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/mario-diaz.jpg\")
<\/figure>Mario D\u00edaz<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Mario D\u00edaz, Catedr\u00e1tico de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad de Oviedo, firma hoy el art\u00edculo de la serie protagonizada por los investigadores de la Red Estrat\u00e9gica de grupos de investigaci\u00f3n de Sostenibilidad Alimentaria del Principado de Asturias (SOSTALIMEN)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Asturias\ntiene una diversidad extraordinaria de quesos \u00fanica en Espa\u00f1a, con un\nimportante reto para seguir difundi\u00e9ndose y desarroll\u00e1ndose en el mercado. El Congreso de Quesos previsto para noviembre\nen Oviedo puede servir como un nuevo jal\u00f3n para continuar con los esfuerzos en el futuro.\nLos retos son siempre complejos, incluyendo la adaptaci\u00f3n a las nuevas\nregulaciones que se vayan exigiendo, o a los cambios de mercados. Se requerir\u00e1n\ntambi\u00e9n nuevos productos, una continua mejora tecnol\u00f3gica y el aprovechamiento\nintegral de la materia prima.<\/p>\n\n\n\n La\nproducci\u00f3n de quesos a partir de leche deja unos nueve litros de suero por\nkilogramo de queso. Este lactosuero contiene la mitad de la materia seca de la\nleche, en particular lactosa junto con diversas prote\u00ednas globulares, sales,\nadem\u00e1s de otros productos residuales como grasas. Hace a\u00f1os esto era un\nresiduo, que pod\u00eda tener la suerte de ser tratado en plantas de tratamiento de\naguas, aunque a\u00fan sigue siendo un objetivo en algunos lugares. Este tratamiento\nconsiste en su destrucci\u00f3n, un desastre\nen definitiva para un material valioso. Las empresas m\u00e1s grandes han podido\nrecuperar varios de los componentes del lactosuero, las prote\u00ednas por un lado,\ne incluso la lactosa, para ser a\u00f1adidos en diversos alimentos. <\/p>\n\n\n\n En\nel caso de las peque\u00f1as queser\u00edas, parece que una alternativa interesante es su\ncoordinaci\u00f3n para llevar a cabo un tratamiento integrado. Posiblemente las\nprimeras medidas son el aprovechamiento de restos s\u00f3lidos proteicos y de grasa\npor centrifugaci\u00f3n. Algunos intentos de este tipo se han hecho en Asturias,\nincluyendo la obtenci\u00f3n de productos adicionales. Una segunda etapa, es la\ndesproteinizaci\u00f3n para recuperar las prote\u00ednas solubles mediante membranas para\ntener concentrados de prote\u00ednas de un\nvalor elevado, frecuentemente desmineralizado, en el campo alimentario.<\/p>\n\n\n\n El\nresiduo acuoso desproteinizado que tiene a la lactosa como materia org\u00e1nica\nprincipal, tiene cada vez un mayor\naprovechamiento, por ejemplo a partir de lactosa purificada, pero la\ndiversificaci\u00f3n de su utilizaci\u00f3n representa a\u00fan un reto con muchas\nalternativas posibles. <\/p>\n\n\n\n Muy\npoco se ha hecho para la transformaci\u00f3n de este residuo, o de los residuos\nprevios se\u00f1alados de lactosuero, en\nproductos valiosos. Las principales estrategias son tratamientos enzim\u00e1ticos\n(pej. GOS) y microbianos (p.ej. PHB), muy pocas puestas en marcha, y que,\nrequieren tambi\u00e9n costosos procesos f\u00edsicos de separaci\u00f3n por ejemplo separaci\u00f3n\nde membranas, o recuperaci\u00f3n de disolventes. El aspecto favorable es que este\naprovechamiento va en la direcci\u00f3n de futuro, \nde disponer de procesos con residuo cero. <\/p>\n\n\n\n Hay\nmuchas propuestas, colorantes, aromas, aditivos alimentarios, biop\u00e9pticos\nactivos, antioxidantes y antimicrobianos\u2026, comentar\u00e9 alguna de ellas en las que\nhemos estado m\u00e1s involucrados. Una primera opci\u00f3n es la obtenci\u00f3n fermentativa\nde etanol. Su aplicaci\u00f3n para uso energ\u00e9tico ha sido atractivo, pero econ\u00f3micamente\nrequiere cantidades m\u00e1s importantes de las que disponemos en Asturias. Una\nsegunda opci\u00f3n es su uso como bebida alcoh\u00f3lica que hemos mostrado atractivo\npara su consumo directo o previamente destilado. Otra opci\u00f3n aguas abajo que\nhemos demostrado es su uso para la obtenci\u00f3n de un vinagre, producto a\u00fan no\nintroducido en el mercado. Estas opciones han requerido numerosos ensayos\norganol\u00e9pticos.<\/p>\n\n\n\n Otra\nde las aplicaciones ensayadas ha sido la obtenci\u00f3n de las enzimas m\u00e1s\ndifundidas en el mercado, las proteasas, con aplicaci\u00f3n por ejemplo en\ndetergentes o en aprovechamiento de residuos. Su obtenci\u00f3n se ha mostrado\nviable con c\u00e9lulas libres, y en particular con c\u00e9lulas inmovilizadas para\nreducir costes de separaci\u00f3n celular<\/p>\n\n\n\n Una\ntercera opci\u00f3n es la obtenci\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos. El m\u00e1s evidente es el \u00e1cidol\u00e1ctico\nque tiene aplicaci\u00f3n en la industria alimentaria, farmac\u00e9utica y cosm\u00e9tica, o\npara producir pl\u00e1sticos a trav\u00e9s del \u00e1cido polil\u00e1ctico. Se ha mostrado que\ntiene inter\u00e9s econ\u00f3mico sobre todo si se obtiene a partir de residuos, por\nejemplo de l\u00e1cteos desechados. Tiene un inter\u00e9s especial la obtenci\u00f3n de \u00e1cido lactobi\u00f3nico un buen\nantioxidante con aplicaci\u00f3n en farmacia y cosm\u00e9tica. Su obtenci\u00f3n microbiana, pudiendo\ndejar a un lado el uso de enzimas, nos ha mostrado una l\u00ednea de inter\u00e9s para\nobtener productos simbi\u00f3ticos, por ejemplo en quesos.<\/p>\n\n\n\n Otras\nl\u00edneas inter\u00e9s sobre el residuo de lactosuero han sido la obtenci\u00f3n de geles,\npel\u00edculas comestibles y recubrimientos. Considerando la situaci\u00f3n actual del\nresiduo l\u00e1cteo, tampoco debe olvidarse el inter\u00e9s que todav\u00eda tiene el proceso\nm\u00e1s tradicional de tratamiento de\nresiduos lacteos acuosos, o la valorizaci\u00f3n en forma anaerobia con la obtenci\u00f3n\nde metano, o productos como PHB.<\/p>\n\n\n\n Muchas\nde estos temas han sido tratados en nuestro grupo, en ocasiones con m\u00e1s\nperspectivas de ciencia b\u00e1sica, aunque pensando siempre en posibles\naplicaciones. En todo caso ver la posibilidad real de obtener productos de\ninter\u00e9s, es s\u00f3lo una primera etapa en el\ndesarrollo de un proceso econ\u00f3mico. Al ver la situaci\u00f3n del sector es clave\nreconocer la importancia de la magnitud, calidad y localizaci\u00f3n de los\nresiduos. Con un sector minifundista, se precisa una mayor coordinaci\u00f3n del\nsector, la evaluaci\u00f3n econ\u00f3mica de las alternativas existentes y la b\u00fasqueda de\nnuevas soluciones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Extra\u00eddo del diario La Nueva Espa\u00f1a, 28 de junio 2020. \u00abPor cada kilo de queso se producen nueve litros de lactosuero, que se desechan\u00bb Mario D\u00edaz Mario D\u00edaz, Catedr\u00e1tico de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad de Oviedo, firma hoy el art\u00edculo de la serie protagonizada por los investigadores de la Red Estrat\u00e9gica de grupos de […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-542","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-red-sostalimen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/542","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=542"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/542\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":547,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/542\/revisions\/547"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=542"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=542"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=542"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}