![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Miguel-A.-Alvarez-IPLA.jpg\")
<\/figure>Miguel A. \u00c1lvarez<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Miguel A. \u00c1lvarez, investigador del Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (Ipla), firma hoy el art\u00edculo de la serie escrita por los investigadores de la red o Agrupaci\u00f3n estrat\u00e9gica de grupos de investigaci\u00f3n en sostenibilidad alimentaria del Principado de Asturias (Sostalimen). <\/strong><\/p>\n\n\n\n Debido a la pandemia de\nCovid-19, una gran parte de la poblaci\u00f3n ha o\u00eddo hablar de los test de PCR que\npermiten detectar muy eficazmente el agente responsable de esta enfermedad, el coronavirus\nSARS-Cov 2. La reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus\nsiglas en ingl\u00e9s (Polymerase Chain Reaction), es una t\u00e9cnica de Biolog\u00eda\nMolecular que nos permite copiar muchas veces (amplificar) un fragmento\nespec\u00edfico de ADN. Se puede dise\u00f1ar una PCR para detectar pr\u00e1cticamente cualquier\npat\u00f3geno. Para ello, necesitamos encontrar un peque\u00f1o fragmento de su genoma\ncuya secuencia de nucle\u00f3tidos (secuencia diana) sea espec\u00edfica de ese pat\u00f3geno,\nes decir, que no est\u00e9 presente en ning\u00fan otro ser vivo. Adem\u00e1s de la especificad\ndel m\u00e9todo, hay que destacar su alt\u00edsima sensibilidad, debida a que se\namplifica exponencialmente el fragmento de ADN que contiene la secuencia diana\nde forma que, te\u00f3ricamente, ser\u00eda posible detectar una \u00fanica copia presente en\nuna muestra. Un avance trascendental de la PCR fue el desarrollo de la PCR\ncuantitativa (qPCR) que, como su nombre indica, permite cuantificar el n\u00famero\nde secuencias diana presentes en una muestra. Por lo tanto, la qPCR permite\ndetectar y cuantificar de forma espec\u00edfica y muy sensible la presencia del\ncoronavirus SARS-Cov2 en muestras cl\u00ednicas. L\u00f3gicamente, una herramienta tan\npoderosa tiene en la actualidad much\u00edsimas aplicaciones. En el grupo de\nMicrobiolog\u00eda Molecular del Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (IPLA),\nperteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC),\nllevamos m\u00e1s de una d\u00e9cada desarrollando m\u00e9todos de qPCR para detectar\nmicroorganismos pat\u00f3genos y alterantes en los alimentos, uno de los cuales voy\na describir muy brevemente a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n La fermentaci\u00f3n de la leche para dar lugar a productos l\u00e1cteos como el yogur o los quesos, es llevada a cabo por bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico que constituyen lo que popularmente conocemos como fermentos. Estas bacterias son responsables de la textura, el sabor y el aroma de estos alimentos y act\u00faan como conservantes naturales. De hecho, las bacterias l\u00e1cticas se utilizaron emp\u00edricamente como el primer sistema de conservaci\u00f3n de alimentos. El ser humano produce quesos desde hace al menos 7.000 a\u00f1os y es obvio que el queso se conserva mucho m\u00e1s tiempo que la leche. En las \u00faltimas d\u00e9cadas, se les han atribuido a estas bacterias efectos beneficiosos para la salud, adquiriendo especial relevancia como probi\u00f3ticos. <\/p>\n\n\n\n \u00ab<\/em>LAS BACTERIAS DEL \u00c1CIDO L\u00c1CTICO TAMBI\u00c9N PUEDEN SUFRIR INFECCIONES V\u00cdRICAS; ESTOS VIRUS NO SUPONEN NING\u00daN RIESGO PARA NUESTRA SALUD, PERO CAUSAN PROBLEMAS TECNOL\u00d3GICOS EN LA INDUSTRIA L\u00c1CTEA, YA QUE INFECTAN LAS BACTERIAS L\u00c1CTICAS USADAS COMO FERMENTOS\u00bb <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Al igual que todos los\nseres vivos, las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico tambi\u00e9n pueden sufrir infecciones\nv\u00edricas. En general, los virus que infectan bacterias se denominan\nbacteri\u00f3fagos o simplemente fagos. Estos virus no suponen ning\u00fan riesgo para nuestra\nsalud, pero causan problemas tecnol\u00f3gicos en la industria l\u00e1ctea, ya que infectan\nlas bacterias l\u00e1cticas usadas como fermentos, provocando el retraso o incluso el\nfallo total de las fermentaciones. La dimensi\u00f3n del problema es tal, que ya se\ndescribi\u00f3 en el a\u00f1o 1935 y todav\u00eda en la actualidad genera cuantiosas p\u00e9rdidas\necon\u00f3micas. Si se pudiesen detectar en la leche los fagos problem\u00e1ticos, se\npodr\u00eda destinar la leche contaminada a procesos no fermentativos, pero con los\nm\u00e9todos microbiol\u00f3gicos cl\u00e1sicos se necesitan varios d\u00edas para obtener\nresultados. Es importante destacar que las industrias l\u00e1cteas reciben grandes\ncantidades de leche todos los d\u00edas del a\u00f1o y su almacenamiento supone un\nproblema estrat\u00e9gico con consecuencias econ\u00f3micas significativas. Conocedores del\nproblema y motivados por la importancia que este sector industrial tiene en\nAsturias, hemos desarrollado m\u00e9todos de qPCR muy sensibles, que detectan en\nmenos de una hora los fagos que infectan las principales bacterias l\u00e1cticas\nusadas como fermentos. Estos m\u00e9todos permiten decidir el destino de la leche en\nmuy poco tiempo desde su recepci\u00f3n, dependiendo de si est\u00e1 o no est\u00e1\ncontaminada y del tipo de bacteri\u00f3fagos que se detecten. Adem\u00e1s, su uso\nsistem\u00e1tico a lo largo de la cadena de producci\u00f3n permite identificar las\nposibles fuentes de contaminaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Estos m\u00e9todos han sido\npatentados y son un ejemplo de investigaci\u00f3n aplicada. Sin embargo, debemos ser\nconscientes de que la investigaci\u00f3n aplicada es como la punta del iceberg que\nse apoya inevitablemente en el conocimiento generado por la investigaci\u00f3n\nb\u00e1sica, y la historia de la PCR es un buen ejemplo de ello. La invenci\u00f3n de la PCR\nno habr\u00eda sido posible sin el desarrollo espectacular que la Biolog\u00eda Molecular\ntuvo a partir de los trabajos de Franklin, Watson y Crick sobre la estructura del ADN. Pero quiero recordar\nespecialmente al Prof. Thomas D. Brock, un microbi\u00f3logo que en la d\u00e9cada de los\n60 del siglo pasado descubri\u00f3 en los manantiales termales del parque\nYellowstone la bacteria Thermus aquaticus<\/em>,\nla cual tiene la capacidad extraordinaria de crecer a 80\u00baC. Este trabajo de\necolog\u00eda microbiana nunca hubiese sido financiado bajo la perspectiva cada vez\nm\u00e1s extendida de que la investigaci\u00f3n cient\u00edfica tiene que servir para algo\npr\u00e1ctico a corto plazo. Pues bien, para cualquier PCR, incluidos los test PCR\npara detectar SARS-Cov2, es imprescindible la ADN-polimerasa de estas singulares\nbacterias descubiertas hace m\u00e1s de 50 a\u00f1os por el Prof. Brock, ya que soporta\nlas temperaturas superiores a los 90\u00baC requeridas en el proceso. Como dec\u00eda el\ngran Ram\u00f3n y Cajal: \u00abCultivemos la Ciencia por s\u00ed misma, sin considerar por el\nmomento las aplicaciones. Estas llegan siempre, a veces tardan a\u00f1os, a veces\nsiglos\u00bb <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Extra\u00eddo del diario La Nueva Espa\u00f1a, 12 de julio 2020. \u00abLa misma t\u00e9cnica que se usa para detectar el covid puede resultar clave en la gesti\u00f3n de la leche \u00ab Miguel A. \u00c1lvarez Miguel A. \u00c1lvarez, investigador del Instituto de Productos L\u00e1cteos de Asturias (Ipla), firma hoy el art\u00edculo de la serie escrita por los […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":572,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,5],"tags":[],"class_list":["post-571","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-red-sostalimen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/571","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=571"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/571\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":591,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/571\/revisions\/591"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/media\/572"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=571"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=571"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=571"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Logo-de-la-Red-Nuevo-2.png\"){kind=logo}
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