![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/serida.png\")
<\/figure>Rosa Pando Bedri\u00f1ana, Anna Picinelli Lobo, Roberto Rodr\u00edguez Madrera y Bel\u00e9n Su\u00e1rez Valles<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Cuatro investigadores adscritos al departamento de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del Serida de Villaviciosa eval\u00faan el potencial de la levadura en la elaboraci\u00f3n de distintos tipos de sidra en Asturias.<\/strong><\/p>\n\n\n\n El Real Decreto 72\/2017 actualiz\u00f3 las\nnormas de elaboraci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de sidra, adapt\u00e1ndolas a la innovaci\u00f3n\ntecnol\u00f3gica desarrollada por el sector. Entre los diferentes productos\ndefinidos en este Real Decreto nos centraremos en dos grandes desconocidas: la\nSidra Natural Espumosa y la Sidra de Hielo, dos bebidas de gran calidad y\ncomplejidad tecnol\u00f3gica: <\/p>\n\n\n\n Sidra Natural Espumosa<\/strong><\/p>\n\n\n\n Producto\nresultante de la segunda fermentaci\u00f3n de una sidra natural con restos de\naz\u00facares naturales o a la que se le ha adicionado un licor de tiraje\n(constituido por levaduras y un jarabe azucarado). En este tipo de sidras la\nsegunda fermentaci\u00f3n se realiza en ambientes cerrados (botella o grandes\nenvases) por lo que su gas carb\u00f3nico es exclusivamente end\u00f3geno. Este gas, producido\npor la actividad fermentativa de las levaduras, debe alcanzar una presi\u00f3n\nm\u00ednima en botella de 3 bares (20\u00baC). Es el elemento responsable de toda una\nserie de atributos visuales (formaci\u00f3n de espuma, rosarios\u2026) que condicionan la\nvaloraci\u00f3n del consumidor. <\/p>\n\n\n\n Sidra de Hielo<\/strong><\/p>\n\n\n\n Es la\nsidra resultante de la fermentaci\u00f3n de mostos de manzana enriquecidos en\naz\u00facares mediante congelaci\u00f3n. Estos mostos pueden obtenerse por prensado de\nmanzanas congeladas (crioextracci\u00f3n) o a partir del mosto congelado (crioconcentraci\u00f3n).\nLa sidra final debe presentar como m\u00ednimo 100 g\/L de az\u00facares y un grado\nalcoh\u00f3lico de 8 (% v\/v). El equilibrio entre dulzor y acidez, la sensaci\u00f3n de\nsuavidad en el paladar y los aromas a manzana madura, caramelo y miel son los\nelementos sensoriales m\u00e1s destacados. La elecci\u00f3n de una mezcla de manzanas\ncapaz de aportar la concentraci\u00f3n de az\u00facares necesaria para cumplir estas\ncondiciones, y el estricto control de la temperatura durante la obtenci\u00f3n de\nlos mostos de partida para asegurar la riqueza en az\u00facares deseada, son dos de\nlos aspectos clave en la elaboraci\u00f3n de este producto.<\/p>\n\n\n\n El\nSERIDA ha desarrollado diferentes proyectos de investigaci\u00f3n para evaluar el\nefecto de las etapas de elaboraci\u00f3n de estos dos productos sobre su composici\u00f3n\nqu\u00edmica y caracter\u00edsticas sensoriales. En todos ellos se ha hecho especial\nhincapi\u00e9 en la utilizaci\u00f3n de cepas de levaduras aut\u00f3ctonas durante la etapa\nfermentativa. <\/p>\n\n\n\n El alma de la sidra: la levadura<\/strong><\/p>\n\n\n\n El uso de levaduras aut\u00f3ctonas\n-aisladas durante los procesos de elaboraci\u00f3n en la propia zona de producci\u00f3n-,\nes una estrategia que permite preservar el car\u00e1cter t\u00edpico de los productos\ny mantener adem\u00e1s, una calidad\nhomog\u00e9nea, regular y predecible. En este sentido, 280 cepas de levaduras\npertenecientes al g\u00e9nero Saccharomyces, <\/em>pertenecientes a la Colecci\u00f3n de\nCultivos Aut\u00f3ctonos del SERIDA, han sido caracterizadas para la selecci\u00f3n de\ncultivos iniciadores para ambos tipos de sidras. <\/p>\n\n\n\n Los\nprocedimientos de selecci\u00f3n efectuados\npor nuestro grupo de investigaci\u00f3n se dividen en tres etapas:<\/p>\n\n\n\n 1.- Pre-selecci\u00f3n. Realizaci\u00f3n de una serie de ensayos\nr\u00e1pidos y sencillos en medios modelo (s\u00f3lidos o l\u00edquidos) que simulan al\nproducto que se va a elaborar. Durante esta etapa se descartan aquellas cepas\nincapaces de consumir los az\u00facares en condiciones similares a las que se\nproducen las sidras (fijando las concentraciones iniciales de az\u00facar, etanol,\nanh\u00eddrido sulfuroso, temperatura de fermentaci\u00f3n), o que generen determinados\ncompuestos (anh\u00eddrido sulfh\u00eddrico, exceso de \u00e1cido ac\u00e9tico). Los resultados as\u00ed\nobtenidos permiten establecer, por un lado, agrupamientos de cepas con\npropiedades similares y por otro, caracter\u00edsticas discriminantes a la hora de\nrealizar la pre-selecci\u00f3n. As\u00ed, por ejemplo, en el caso de la Sidra Natural\nEspumosa se impuso como criterio discriminante la capacidad de floculaci\u00f3n y la\nno adherencia al vidrio de las levaduras, por la mejora biotecnol\u00f3gica que\nestas propiedades suponen para la eliminaci\u00f3n de las l\u00edas. En las Sidras de\nHielo, la producci\u00f3n de bajos niveles de \u00e1cido ac\u00e9tico fue el criterio\ndeterminante.<\/p>\n\n\n\n 2.- Fermentaciones a escala de laboratorio. La\ncaracterizaci\u00f3n de las cepas pre-seleccionadas se completa analizando en todos\nlos casos la composici\u00f3n f\u00edsico-qu\u00edmica y los perfiles arom\u00e1ticos de los\nfermentados obtenidos. En funci\u00f3n de la sidra que se va a elaborar se eval\u00faan\notras caracter\u00edsticas adicionales, que son importantes para el producto final.\nEn el caso de cultivos iniciadores de sidras Naturales Espumosas, los\nrequisitos exigidos son la capacidad autol\u00edtica (liberaci\u00f3n de prote\u00ednas por\nruptura celular) y las propiedades espumantes (altura y estabilidad); en el\ncaso de levaduras para elaborar Sidras de Hielo, su capacidad para adaptarse al\nestr\u00e9s osm\u00f3tico y alcanzar un grado alcoh\u00f3lico superior al exigido por\nlegislaci\u00f3n, sin generar elevados niveles de acidez vol\u00e1til son criterios\nfundamentales. <\/p>\n\n\n\n 3.- Fermentaciones a escala semi-industrial. La\nverificaci\u00f3n de la capacidad de las levaduras seleccionadas para elaborar los\ntipos de sidra indicados se completa realizando ensayos en las condiciones de\nelaboraci\u00f3n de bodega. En el dise\u00f1o experimental de esta etapa se tienen en\ncuenta aspectos que influyen en la calidad final de las sidras. En \u00faltimo\nt\u00e9rmino, las valoraciones sensoriales de paneles de cata, tanto entrenados como\nde consumidores, son determinantes para la selecci\u00f3n de cepas con\ncomportamientos tecnol\u00f3gicos similares.<\/p>\n\n\n\n En el momento\nactual, en un mercado saturado y muy competitivo, la utilizaci\u00f3n de\nmicroorganismos aut\u00f3ctonos es una opci\u00f3n interesante para dise\u00f1ar sidras con\ndiferentes perfiles qu\u00edmicos y sensoriales. Desde el punto de vista\ntecnol\u00f3gico, esta v\u00eda de elaboraci\u00f3n es posible y satisfactoria. Como se ha\nindicado, un procedimiento de selecci\u00f3n riguroso puede facilitar la elaboraci\u00f3n\nde sidras con las caracter\u00edsticas deseadas. En este sentido, la Colecci\u00f3n de\nCultivos Aut\u00f3ctonos del SERIDA es una herramienta biotecnol\u00f3gica que forma\nparte del patrimonio natural asturiano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Extra\u00eddo del diario La Nueva Espa\u00f1a, 16 de agosto de 2020. \u00abLos microorganismos aut\u00f3ctonos son una opci\u00f3n interesante para dise\u00f1ar tipos de la bebida regional con diferentes perfiles qu\u00edmicos y sensoriales\u00bb Rosa Pando Bedri\u00f1ana, Anna Picinelli Lobo, Roberto Rodr\u00edguez Madrera y Bel\u00e9n Su\u00e1rez Valles Cuatro investigadores adscritos al departamento de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,5],"tags":[],"class_list":["post-638","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-noticias","category-red-sostalimen"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/638","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=638"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/638\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":645,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/638\/revisions\/645"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=638"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=638"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=638"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.unioviedo.es\/poloalimentario\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Logo-de-la-Red-Nuevo-2.png\"){kind=logo}
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