Extraído del diario La Nueva España, 19 de julio 2020.
«Las pruebas científicas en laboratorio informan de la evolución de los patógenos en la fabricación de la comida»
Juan Díaz
El gerente de la Asociación de Industrias Cárnicas de Asturias, Juan Díaz, explica cómo los laboratorios ayudan a la seguridad alimentaria con los ensayos de desafío en los que inoculan, en entornos controlados, patógenos para estudiar su evolución en simulaciones de fabricación del alimento.
“La mejor victoria es la que se consigue sin combatir”. Esa es la esencia del escrito titulado El Arte de la Guerra, el histórico manual de estrategia escrito por SunTzu. Y para ello, es necesario conocer a tu adversario con el mayor grado de detalle posible. Esa es una de las conclusiones que se pueden extraer de este histórico manual de la estrategia. Conoce a tu ejército conoce a tu adversario, y trata de vencer sin combatir.
En el ámbito de la seguridad alimentaria y la salud, el laboratorio es el campo de batalla, y la estrategia se desarrolla a través de la Ciencia. Ésta sin duda, es la herramienta maestra que nos va a ayudar a desentrañar el complejo comportamiento de algunos agentes y microorganismos que en una determinada situación y momento pueden comprometer la seguridad del consumidor. El gran trabajo desarrollado durante los últimos años por la industria alimentaria, para evaluar y conocer los posibles riesgos que pueden comprometer dicha seguridad, ha derivado en que actualmente por suerte, en nuestra industria alimentaria, apenas se produzcan de manera puntual y anecdótica, situaciones comprometidas que, desde luego, no son deseables. Y es que nuestras industrias cuentan con exigentes herramientas, exhaustivos protocolos y procesos controlados que garantizan en todo momento la seguridad y calidad de los alimentos.
Una de las herramientas que la Ciencia nos proporciona para evaluar cómo es el comportamiento de determinados patógenos capaces de provocar toxiinfecciones alimentarias (los más conocidos son Salmonella spp. y Listeria monocytogenes) son los ensayos de desafío (“challenge test”). Estos estudios, permiten evaluar si estos patógenos pueden crecer en una matriz alimentaria dada, bajo unas condiciones de producción determinadas, e incluso es posible determinar su velocidad de crecimiento. Tener esta información permite al productor de alimentos decidir sobre la vida útil de un producto o el procesado tecnológico más adecuado. De hecho, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, es especialmente exigente sobre la necesidad de que el fabricante de un alimento listo para el consumo, verifique en relación con Listeria monocytogenes, la vida útil del mismo.
Sin embargo, para desarrollar estos estudios, la mayor dificultad aparece como consecuencia de que, como ya he mencionado anteriormente, la presencia de estos patógenos en alimentos, es prácticamente marginal, como consecuencia de los estrictos protocolos de higiene, limpieza y desinfección que implementa a diario la industria alimentaria. Por lo que, el desarrollo de los ensayos de desafío, para conocer el comportamiento de nuestro adversario, requiere inocular el microorganismo a estudiar sobre el alimento, y ver cómo éste se comporta a lo largo de todo su proceso de fabricación. Esta actividad, por lo tanto, solamente se puede desarrollar en entornos controlados como, por ejemplo, espacios de demostración o plantas piloto, en los que sea posible simular los procesos de fabricación del alimento que se desea ensayar, y, mantener las más estrictas condiciones de seguridad higiene y desinfección. Además, los ensayos de laboratorio utilizados para estudiar estos microorganismos, han de realizarse con el máximo grado de garantía, técnico y de calidad y regirse por los más estrictos protocolos de ejecución (los que otorga trabajar bajo la acreditación de ENAC en la norma ISO:17025). Esto garantiza la obtención de resultados certeros y precisos, que tengan validez legal y puedan ser reconocidos por las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria.
«Asturias tiene la única planta piloto y el único laboratorio de España acreditados por la ENAC para hacer ‘challenge test'»
No cabe duda que el reto es evidente Mediante el “challenge test”, se estudiará cómo crece un determinado microorganismo, a qué velocidad y bajo qué condiciones (temperaturas, tiempos, pH, disponibilidad de agua, concentración de conservantes). Conocer toda esta información nos ayudará a modificar parámetros de elaboración y fabricación que nos permitirán conseguir, como es deseable, que el microorganismo se elimine o no crezca al final del proceso productivo.
Imaginemos por ejemplo el ensayo de un “challenge test” en un producto cárnico, un embutido en el que queremos plantear una formulación con el uso únicamente de conservantes naturales, como el ajo y otras especias. Plantearemos el estudio fabricando un volumen reducido de producto (en una planta piloto) en el que ensayaremos diferentes concentraciones de esos conservantes, puesto que el objetivo es adaptar la nueva formulación sin que la seguridad alimentaria se vea comprometida. Prepararemos varias masas cárnicas con las diferentes concentraciones de conservantes, e inocularemos el patógeno en las mismas, después de los procesos de picado adobado y amasado. A continuación, desarrollaremos los procesos de embutido ahumado y secado, para finalmente envasar el producto, y conservarlo en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
Pues bien, paso a paso y en cada una de esas etapas, iremos controlando cómo se comporta el microorganismo inoculado, en relación con la concentración de conservantes naturales añadido e iremos comprobando qué formulación nos proporciona un mayor grado de inhibición sobre el crecimiento del microorganismo.
La información recopilada al inicio, durante y al final del proceso, es de un valor incalculable, y puede ayudar a tomar decisiones para modificar los procesos de fabricación, o incluso los ingredientes y formulaciones de los alimentos para evitar la presencia de tan indeseables compañeros de viaje, y conseguir esa “victoria sin combate”.
La industria cárnica asturiana y la agroalimentaria, están en una situación privilegiada para conseguir el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria a través de los “challenge test”. Cuentan con la única planta piloto y el único laboratorio de todo el territorio nacional acreditado por ENAC para hacer estos ensayos de desafío. Porque estar preparado para combatir, es la mejor fórmula para vencer.
