Extraído del diario La Nueva España, 28 de junio 2020.
«Por cada kilo de queso se producen nueve litros de lactosuero, que se desechan»
Mario Díaz
Mario Díaz, Catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Oviedo, firma hoy el artículo de la serie protagonizada por los investigadores de la Red Estratégica de grupos de investigación de Sostenibilidad Alimentaria del Principado de Asturias (SOSTALIMEN)
Asturias tiene una diversidad extraordinaria de quesos única en España, con un importante reto para seguir difundiéndose y desarrollándose en el mercado. El Congreso de Quesos previsto para noviembre en Oviedo puede servir como un nuevo jalón para continuar con los esfuerzos en el futuro. Los retos son siempre complejos, incluyendo la adaptación a las nuevas regulaciones que se vayan exigiendo, o a los cambios de mercados. Se requerirán también nuevos productos, una continua mejora tecnológica y el aprovechamiento integral de la materia prima.
La producción de quesos a partir de leche deja unos nueve litros de suero por kilogramo de queso. Este lactosuero contiene la mitad de la materia seca de la leche, en particular lactosa junto con diversas proteínas globulares, sales, además de otros productos residuales como grasas. Hace años esto era un residuo, que podía tener la suerte de ser tratado en plantas de tratamiento de aguas, aunque aún sigue siendo un objetivo en algunos lugares. Este tratamiento consiste en su destrucción, un desastre en definitiva para un material valioso. Las empresas más grandes han podido recuperar varios de los componentes del lactosuero, las proteínas por un lado, e incluso la lactosa, para ser añadidos en diversos alimentos.
En el caso de las pequeñas queserías, parece que una alternativa interesante es su coordinación para llevar a cabo un tratamiento integrado. Posiblemente las primeras medidas son el aprovechamiento de restos sólidos proteicos y de grasa por centrifugación. Algunos intentos de este tipo se han hecho en Asturias, incluyendo la obtención de productos adicionales. Una segunda etapa, es la desproteinización para recuperar las proteínas solubles mediante membranas para tener concentrados de proteínas de un valor elevado, frecuentemente desmineralizado, en el campo alimentario.
El residuo acuoso desproteinizado que tiene a la lactosa como materia orgánica principal, tiene cada vez un mayor aprovechamiento, por ejemplo a partir de lactosa purificada, pero la diversificación de su utilización representa aún un reto con muchas alternativas posibles.
Muy poco se ha hecho para la transformación de este residuo, o de los residuos previos señalados de lactosuero, en productos valiosos. Las principales estrategias son tratamientos enzimáticos (pej. GOS) y microbianos (p.ej. PHB), muy pocas puestas en marcha, y que, requieren también costosos procesos físicos de separación por ejemplo separación de membranas, o recuperación de disolventes. El aspecto favorable es que este aprovechamiento va en la dirección de futuro, de disponer de procesos con residuo cero.
Hay muchas propuestas, colorantes, aromas, aditivos alimentarios, biopépticos activos, antioxidantes y antimicrobianos…, comentaré alguna de ellas en las que hemos estado más involucrados. Una primera opción es la obtención fermentativa de etanol. Su aplicación para uso energético ha sido atractivo, pero económicamente requiere cantidades más importantes de las que disponemos en Asturias. Una segunda opción es su uso como bebida alcohólica que hemos mostrado atractivo para su consumo directo o previamente destilado. Otra opción aguas abajo que hemos demostrado es su uso para la obtención de un vinagre, producto aún no introducido en el mercado. Estas opciones han requerido numerosos ensayos organolépticos.
Otra de las aplicaciones ensayadas ha sido la obtención de las enzimas más difundidas en el mercado, las proteasas, con aplicación por ejemplo en detergentes o en aprovechamiento de residuos. Su obtención se ha mostrado viable con células libres, y en particular con células inmovilizadas para reducir costes de separación celular
Una tercera opción es la obtención de ácidos orgánicos. El más evidente es el ácidoláctico que tiene aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, o para producir plásticos a través del ácido poliláctico. Se ha mostrado que tiene interés económico sobre todo si se obtiene a partir de residuos, por ejemplo de lácteos desechados. Tiene un interés especial la obtención de ácido lactobiónico un buen antioxidante con aplicación en farmacia y cosmética. Su obtención microbiana, pudiendo dejar a un lado el uso de enzimas, nos ha mostrado una línea de interés para obtener productos simbióticos, por ejemplo en quesos.
Otras líneas interés sobre el residuo de lactosuero han sido la obtención de geles, películas comestibles y recubrimientos. Considerando la situación actual del residuo lácteo, tampoco debe olvidarse el interés que todavía tiene el proceso más tradicional de tratamiento de residuos lacteos acuosos, o la valorización en forma anaerobia con la obtención de metano, o productos como PHB.
Muchas de estos temas han sido tratados en nuestro grupo, en ocasiones con más perspectivas de ciencia básica, aunque pensando siempre en posibles aplicaciones. En todo caso ver la posibilidad real de obtener productos de interés, es sólo una primera etapa en el desarrollo de un proceso económico. Al ver la situación del sector es clave reconocer la importancia de la magnitud, calidad y localización de los residuos. Con un sector minifundista, se precisa una mayor coordinación del sector, la evaluación económica de las alternativas existentes y la búsqueda de nuevas soluciones.
