Extraído del diario La Nueva España, de junio 2020.
«La microbiota, clave en una producción señera de la región»
Baltasar Mayo
Baltasar Mayo es el autor del segundo artículo de la serie firmada por los científicos de la Red Estratégica de grupos de investigación en Sostenibilidad Alimentaria del Principado de Asturias (SOSTALIMEN). Mayo es investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)
De la leche al queso
La transformación de leche en queso se produce mediante una combinación de procesos tecnológicos (calentamiento/pasteurización de la leche, coagulación y corte de la cuajada, desuerado, prensado, salado, maduración, etc.) y microbianos (fermentación). La fermentación espontánea se produce por el desarrollo de un grupo de bacterias denominadas bacterias ácido-lácticas (BAL de forma abreviada). El crecimiento de las BAL genera ácido láctico, compuesto que posibilita la maduración y mejora la conservación de los productos fermentados. Mediante sus enzimas las BAL transforman también los constituyentes de la leche en compuestos de aroma y sabor. La fermentación natural, sin embargo, se ha ido sustituyendo por una fermentación inducida mediante la adición de cepas cuidadosamente seleccionadas. Los microorganismos añadidos de forma deliberada es lo conocemos como fermento.
Fermentos convencionales
Los fermentos se definen como “una o más cepas de una o más especies microbianas que se inoculan en una materia prima para iniciar y controlar su fermentación”. De manera general, se denomina fermento a todos los microorganismos añadidos con una finalidad tecnológica. Junto a las BAL, algunos fermentos contienen otras bacterias (brevibacterias o propionibacterias), o especies de mohos (Penicillium) y levaduras (Geotrichum). En el queso, las BAL son responsables de la acidificación rápida de la cuajada, mientras que los otros microorganismos promueven la modificación del aspecto, la textura o el perfil sensorial.
Investigaciones relacionadas con fermentos se vienen realizando en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) desde hace tiempo. Así, de quesos tradicionales elaborados con leche cruda y sin fermentos, en el IPLA se han aislado y caracterizado cepas de Lactococcus lactis y otras especies de BAL con las que se han diseñado fermentos específicos para los quesos Afuegal´Pitu y Cabrales. A partir de leche, se han aislado también cepas de los componentes específicos del fermento de yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bugaricus.
Fermentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos que “además de beneficios nutricionales, contribuyen al mantenimiento o mejora del estado de salud del consumidor”. La funcionalidad se alcanza por la eliminación de un componente perjudicial (leche desnatada, sin lactosa), el incremento de un componente beneficioso (vitaminas, calcio) o la adición de un componente saludable que no está presente en el alimento original (esteroles vegetales). Los lácteos vehiculan también probióticos: “microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso en la salud del consumidor”.
En el queso la funcionalidad está promovida por la actividad biológica de los fermentos funcional. Así, se pueden añadir microorganismos productores de compuestos beneficiosos como ácido gamma-aminobutírico (GABA) -aminoácido no proteico capaz de reducir la presión arterial y actuar como relajante- o ácido linoléico conjugado (CLA) -un ácido graso bioactivo que modula el sistema inmune y con propiedades anti-carcinogénicas y anti-aterogénicas. Procedentes de diversos proyectos de investigación, el IPLA dispone de cepas de lactobacilos y bifidobacterias de origen intestinal con propiedades de probiosis y otras de origen lácteo con capacidad de producir CLA o GABA.
La microbiota como fermento
Además de las bacterias del fermento, en casi todos los quesos se desarrolla un buen número de otros biotipos microbianos. El conjunto de todos ellos se denomina la microbiota del queso. Esta está compuesta por un complejo consorcio de procariotas (bacterias), eucariotas (mohos y levaduras) y virus (bacterianos mayoritariamente). Los efectos de la microbiota en las propiedades sensoriales del queso no se pueden reproducir solo con el fermento. La microbiota es particularmente importante en la maduración de quesos azules, pastas blandas y quesos de corteza lavada. El conocimiento de la diversidad y actividad de la microbiota de un queso (cada tipo posee una específica) facilita la utilización como fermento de comunidades microbianas complejas, lo que hemos dado en llamar fermentoma. Este fermento será más resilente (capaces de recuperarse de perturbaciones), más robusto (resistente al ataque fágico y los procesos tecnológicos) y más eficaz (mayores actividades enzimáticas y más especializadas) que los fermentos convencionales.
Quesos asturianos
Según datos de SADEI, el sector lácteo en Asturias tuvo en 2016 un volumen de negocio de más de 1.100 millones de euros y dio empleo a 2.152 trabajadores. La producción de queso en la región en ese mismo año fue de 35.500 toneladas. Asturias cuenta con numerosos quesos tradicionales de reputada fama, algunos con sellos de Denominación de Origen Protegida (DOP) (Cabrales, Afuega’l Pitu, Gamonéu y Casín) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) (Los Beyos). Son también muchas las empresas artesanales e industriales asentadas en nuestra región que elaboran queso con marcas -algunas centenarias- de reconocido prestigio y probada calidad. La celebración este año en Oviedo de los prestigiosos World Cheese Awards -pendiente tan solo de la evolución de la pandemia- puede ser un escaparate inmejorable para mostrar al mundo estos valores. El evento puede servir también como disculpa para mejorar la calidad de los quesos artesanos, recuperar variedades tradicionales olvidadas, emprender el desarrollo de otras nuevas, evaluar nuevas presentaciones, diseñar productos novedosos, etc. Para estos y otros propósitos, los fermentos -convencionales o novedosos- pueden ser buenos aliados. En ese sentido -y en la medida de sus posibilidades- el IPLA apoyará las actividades de investigación y desarrollo que empresas y artesanos demanden.
