Se realiza un análisis técnico y económico de una alternativa de producto o de proceso, innovación o análisis de cualquier aspecto científico, ingenieril, económico/legal con implicaciones en el campo alimentario. El trabajo, que contará con evaluaciones o consideraciones económicas y con el visto bueno del profesor tutor del Máster, será presentado ante una comisión específica al respecto. Se realiza, preferentemente, en las empresas alimentarias en las cuales los alumnos hacen las prácticas en empresa.
Los objetivos de las prácticas son conocer los procesos de elaboración, de control y las nuevas tendencias que surgen en el campo de los productos cárnicos, lácteos y de cereales. Dos de ellas se realizan en laboratorios externos a la Universidad de Oviedo.
- En la Planta Piloto de Productos Lácteos de la Universidad de Oviedo (Edificio de Servicios Científico-Técnicos “Severo Ochoa” del Campus de El Cristo)(4 días)
Sector lácteo: Elaboración de queso azul, de queso de pasta prensada o de queso fresco.
Normas de seguridad y de limpieza de equipos y de circuitos. Limpieza CIP. (básica, ácida y con desinfectantes).
Materia prima: Leche pasteurizada, desnatada, concentrada y en polvo (secado).
Elaboración: Acidez, pH, temperatura, moldeo, desmoldeo, prensado, volteo y recorte. Salmuera y salado. Maduración: humedad y temperatura
Calado y cata. Análisis organolépticos
Ejercicios de cálculo: Fermentos, cuajo, cloruro de calcio, materia grasa, humedad, sal, sosa, ácido nítrico, e hipoclorito sódico para limpiezas
- En la Asociación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (ASINCAR), en Noreña: Elaboración de productos cárnicos: Análisis de carne, tareas de despiece. (5 días)
Sector cárnico: elaboración de productos cárnicos tradicionales
Aspectos básicos: Marco actual y contexto económico en el sector cárnico. Clasificación de productos cárnicos. Pastas finas. Emulsiones: estabilidad. La miosina. La mioglobina. Preparación de pastas finas. Geles cárnicos. Calidad y costes. Cocción de bacon en horno mixto. Control de los parámetros de cocción de bacon
Laboratorio microbiológico: Controles microbiológicos de los productos fabricados: microbiología general, patógenos en general y específico: Salmonella
Planta piloto: Elaboración de pasta fina para producto cárnico cocido (Mortadela). Acondicionamiento materia prima. Acondicionamiento aditivos y especias. Mezcla en cutter de materias primas, coadyuvantes y extensores. Control de los parámetros de producción de pastas finas. Cocción en marmita. Limpieza y desinfección de maquinaria y utillaje
- En el Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, en Oviedo: Panificación, caracterización de harinas, propiedades de masas y trabajo en obrador. (4 días).
Sector: Cereales. Elaboración y control en panadería, bollería y pastelería
Laboratorio: Determinación de cenizas, humedad y gluten en harinas. Observación (microcopio) de levaduras panaderas. Producción de gas en procesos fermentativos.
Planta piloto – obrador: Elaboración de masas fermentadas. Horneado. Elaboración de productos de bollería, panadería y pastelería